【开店参考】ManBetX客户端湾金牌会员必备酒店餐饮厨房设计、人员规范和杂件清单

分享到:
点击次数:487 更新时间:2018年08月14日10:46:12 打印此页 关闭
中国ManBetX客户端湾万博manbetx客户端3.0俱乐部:353538538.png一、确定厨房人员数量  厨房人员,因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。在确定人员数量时,应综合考虑一下因素:  1、厨房生产规模的大小,相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。  2、厨房的布局和设备情况,布局紧凑、流畅,设备先进、功能全面,还是与之相差甚远。  3、菜单经营品种的多少,制作难易程度以及出品标准要求的高低。  4、员工技术水准状况。  5、餐厅营业时间的长短。  确定厨房人员数量,较多采用的是按比例确定的方法。即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。档次较高的饭店,一般 13-15个餐位配1名万博manbetx苹果APP生产人员;规模小或规格更高的特色餐饮部门,7-8个餐位配1名生产人员。  粤菜厨房内部员工配备比例一般为:1个炉头配备,7个生产人员。如2个炉头,配2个炉灶万博manbetx客户端3.0,2个打荷,1个上杂,2个砧板,1个水台、大案(面点),1个洗碗,1个摘菜、煮饭,2个走楼梯(跑菜),2个插班。如果炉头数在6个以上,可设专职大案。其他菜系的厨房,炉灶与其他岗位人员(含加工、切配、打荷等)的比例是1:4,点心与冷菜工种人员的比例为1:1.  确定厨房生产人员数量,还可以根据厨房规模,设置厨房各工种岗位,将厨房所有工作任务分各岗位进行描述,进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手,汇总厨房用工数量。14.jpg二、万博manbetx客户端3.0长的选配
  万博manbetx客户端3.0长是万博manbetx苹果APP生产的主要管理者,是厨房各项方针政策的决定者。因此,万博manbetx客户端3.0长选配的好坏,直接关系到厨房生产运转和管理的成败。直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房生产效益的高低。  万博manbetx客户端3.0长的选配,首先要明确万博manbetx客户端3.0长的素质要求,然后再选择合适人员,全面履行其职责。  1.万博manbetx客户端3.0长的基本素质  ① 必须具备良好的思想品质,严于律己,有较强的事业心,忠于企业,热爱本职工作。  ② 有良好的体质和心理素质,对业务精益求精,善于人际沟通,工作原则性强,并能灵活解决实际问题。  ③ 有开拓创新精神,具有竞争和夺标意识,精灵好学,有创新菜肴、把握和领导潮流的勇气和能力。  2.万博manbetx客户端3.0长应具备的专业知识  ① 菜系、菜点知识。熟悉不同菜系风味的特点;熟知特色原料、调料的性能、质量要求及加工使用方法。  ② 万博manbetx苹果APP工艺知识。熟悉现代万博manbetx苹果APP设备性能;熟知菜肴(了解点心)的制作工艺、操作关键及成品质量特点;勇于突破自我,有研制、开发受客人欢迎的菜肴新品的能力。  ③ 懂得食品营养的搭配组合,掌握食物中毒的预防和食品卫生知识。  ④ 懂得色彩搭配及食物造型艺术,掌握一定的实用美学知识。  ⑤ 具有中等文化知识基础,了解不同地区客人的风俗习惯、宗教信仰、民族礼仪和饮食喜忌,具有一定的口头和书面组织、表达能力。  ⑥ 熟知成本核算和控制方法,具有查看和分析有关财务报表的能力。  3.万博manbetx客户端3.0长的管理能力  ① 计划和组织能力。善于制定厨房各项工作计划,并利用生产组织系统,调动集体的智慧和力量,实现各项工作目标。  ② 激励能力。有号召力,并能区别不同层次、类型的员工进行有效的激励,形成团队合作风气。  ③ 发现、解决问题的能力。善于再错综复杂的矛盾种发现并抓住主要矛盾,对突发事件有果断从容的应变和处理能力。  ④ 协调、沟通能力。善于发挥信息传递渠道的作用,主动与原料采供、产品销售等部门搞好协调配合关系。  ⑤ 培训能力。善于发现工作中的薄弱环节,安排培训,提高厨房员工的整体素质。 
三、厨房生产岗位人员安排
  厨房生产岗位对员工的任职要求是不一样的。充分利用人事部门提供的员工背景材料、综合素质以及岗前培训情况,将员工分配、安排在各自合适的岗位,需注意以下两点:  1.量才使用,因岗设人  厨房在对岗位人员进行选配时,首先考虑各岗位人员的素质要求,即岗位任职条件。选择上岗的员工要能胜任、履行其岗位职责,同时要在认真细致地了解员工的特长、爱好的基础上,尽可能照顾员工的自愿,让其发挥聪明才智、施展才华的机会。要力戒照顾关系、情面因人设岗。否则,将为厨房生产和管理留下隐患。  2.不断优化岗位组合  厨房生产人员分岗到位后,并非一成不变。在生产过程中,可能会发现一些学非所  用、用非所长的员工;或者会暴露一些班组群体搭配欠佳、团队协作精神缺乏等现象。这样不仅影响员工工作情绪和效率,久而久之,还可能产生不良风气,妨碍管理。因此,优化厨房岗位组合是必需的。但在优化岗位组合的同时,必须兼顾各岗位,尤其是主要技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。4.jpg我们作为专业的酒店设计机构,在为你做酒店设计时,非常重视酒店厨房的功能,面积一般厨房占餐饮面积的20%不能低于10%.酒店厨房的设计通风和空调考虑:1、厨灶的排烟2、厨房的通风,不能使万博manbetx客户端3.0感到热3、厨房的气味不能进入餐厅4、需要和厨具的设备供货商确定       厨房的用途及流程设计,在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个理想的设计方案,不但可以让万博manbetx客户端3.0与相关部门人员密切配合,井然有序,而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。顾客也因此能得到更好的服务,并不断提高顾客回头率。反之,一个粗制滥造的设计,可能由于设备、器具安排不合理,造成万博manbetx客户端3.0使用时不顺手,无法挥洒其万博manbetx苹果APP技术而影响出品质量,时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。     因此,我们在进行厨房设计时,整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计,并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整,同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。在设计厨房布局方案时,应严格遵守以下原则:了解客户厨房的既定菜式,设计均以此为中心;严格按格生熟食品分隔的原则,确保厨房饮食卫生。在此前提下,尽量缩短输送流程,使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排,确 保万博manbetx客户端3.0均能各司其职,分工合作,提高产量与质量;厨具、用具布局拥有合理空间,使视野开阔,方便管理;对不合理的原有装置,尽量加以改造或利用,以合乎经济原则;厨房内抽气系统,以保持空气流通及无闷热感为基本目标,务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例,以确保安全及避免损毁。厨房的设计应以流程合理,方便实用,节省劳动,改善万博manbetx客户端3.0工作环境为原则,不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用,不仅造成投资增大,而且占用场地空间,使厨房生产操作施展不开,增加不安全性,更没有必要一味追求气派漂亮,造型花哨。 现在饭店里有几种情况:一是新建或改造厨房时,片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表,结果买回的设备板太薄、质太轻,工作台一用就晃,炉灶一烧就臌,冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖,功能超前,而真正的实用价值不高,如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等。往往是施工人员撤出,饭店筹建人员退场,接手的万博manbetx客户端3.0叫苦不迭,万博manbetx客户端3.0成了设备的奴隶。二是不论自家饭店卖什么风味的产品,其设备都选配广式炉灶,认为只有这样的配备,厨房才是先进的。须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制,最适合于旺火速成的粤菜烹制。可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆,仍选配广灶着实为难了不少万博manbetx客户端3.0。殊不知,淮扬菜擅长炖、焖、煨、海派菜浓油赤酱,讲究靠功,这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等等。不考虑这些因素,不仅成品风味、质地难以地道,而且对燃料、万博manbetx客户端3.0劳动力的浪费也是惊人的。情况之三,只要是提到改善万博manbetx客户端3.0的工作环境,厨房要做到先进整齐,就无节制地扩大面积,拓展空间。不仅如此,还把偌大的一个厨房进行无限分隔,各作业间互相封闭,看不见,叫不应,既增加了万博manbetx客户端3.0搬运货物的距离,又不便互相关照,提高工作效率,更容易产生安全隐患。因此,厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格,充分考虑实用、耐用和便利的原则,具体地讲,应在以下几个方面特别加以重视:  厨房的通风。不管厨房选配先进的运水烟罩,甚至直接采用简捷的排风扇,最重要的是要使厨房,尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压,即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时,也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气,要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。  厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档,是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档,至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计,实在没有必要和盘托出。  厨房地面。厨房的地面设计和选材,切不可盲从,必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前,使用红钢砖仍不失为有效之举。 厨房的用水和明沟。有许多厨房在设计水槽(水池)时,由于配备的太少、太小,使得万博manbetx客户端3.0要跑很远才能找见水池,于是忙起来干脆就很难顾及清洗,厨房的卫生很难令人信服务。厨房的明沟,是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅,或太毛糙,或无高低落差,或无有机连接,使得厨房或水地相连,或臭气熏人,厨房很难做到干爽、清净。因此,在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗,万博manbetx客户端3.0取用清水和清洁用水的各种需要,尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池,切实保证食品生产环境的整洁卫生。厨房的灯光。餐厅的灯光重文化,厨房的灯光重实用。这里的实用,主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽;案板切配要有明亮的灯光,以有效防止刀伤和追求精细的刀工;出菜打荷的上方要有充足的灯光,切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐,但其作用绝不可忽视。36.jpg辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充。辅助设计,主要指的是在餐饮功能的划分上,既不算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的厨房。但少了这些设计,餐厅可能会显得粗俗不雅,甚至噪杂零乱;厨房生产和出品也会变得断断续续,甚至残缺不全。这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间等。  
备餐间是配备开餐用品,创造顺利开餐条件的场所。传统的餐饮管理大多对此设计和设备配备没有引起足够的重视。因此,也出现了许多餐厅弥漫污烟浊气,出菜服务丢三落四的现象。备餐间设计要注意以下几个方面:1. 备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹,便于通知划单员,要方便起菜、停菜等信息沟通。 2. 厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到"三隔"的作用,还遮挡了客人直接透视厨房的视线,有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。 3. 备餐间要有足够空间和设备洗碗间的设计与配备,在餐饮经营中,可有效减少餐具破损,保证餐具洗涤及卫生质量,在设计时应处理好以下几方面的问题:  1. 洗碗间应靠近餐厅、厨房,并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置,以紧靠餐厅和厨房,方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅保持在同一平面,主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后,用餐车推送餐具,这也是前提条件。   2. 洗碗间应有可靠的消毒设施。洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任,同时负责所有洗涤餐具的消毒工作。而靠手工洗涤餐具的洗碗间,则必须在洗涤之后,根据本饭店的能源及场地条件等具体情况,配置专门的消毒设施。消毒这后,再将餐具用洁布擦干,以供餐厅、厨房使用。 3.jpg 
中厨房杂件清单
品     名规     格数量备注
微波炉22升NE-10373台商用
微波炉44升NE-17401商用
微波解冻器18升NE-DF201商用
大号座木台式罐头刀N-022
搅拌机(2合1)
3
商用榨汁机
1
电饭煲1500W2商用
高压锅大号2国产(优质)
蔬菜刨丝器37×14×25cm2个
12”斜刀半自动切片机570×480×420 300SL1金霸(意大利)
磨浆机1
盐模
1套10件套
手打炒勺8寸15把
手打炒勺10寸15把
手打炒铲6把
手打炒铲12把
漏勺圈
8个
锅架盘带底12个
炒锅1尺412口统一叫法
炒锅1尺68口
炒锅2尺26口
炒锅1尺84口
调料缸Φ1260个
调料缸Φ1680个
中厨房杂件清单  
品     名规     格数量备注
调料缸Φ2040个
调料匙中号长柄20把
长柄水勺20cm6把
炸厘8寸20把
炸厘9寸20把
不锈钢油漏8寸20把
加密油格8寸15把
加密油格8寸15把
洗锅刷(竹)
60把
油缸不锈金钢30个
小毛巾加厚(白色,方)100块
汤桶高身Φ60cm(加厚)10只
汤桶高身Φ45cm(加厚)15只
汤桶高身Φ30cm(加厚)20只
汤桶高身Φ45cm(加厚)15只
汤桶高身Φ30m(加厚)15只
上汤桶带水筏2只
油壶
14只
料酒壶
14只
胡椒桶
12个
不粘煎盘锅14寸5口雪美达
不粘煎盘锅12寸5口雪美达
不粘煎盘锅8寸5口雪美达
煎蛋器SN4622010个
中厨房杂件清单  
品     名规     格数量备注
网眼煎扒铲160×802把台湾三能
中式木砧板Φ45-50cm高20cm10块国产(优质)
中式木砧板Φ50×308块
白色塑料砧板(圆)Φ40×5cm5块
片刀2号6把陈枝记
桑刀2号6把陈枝记
骨刀2号6把陈枝记
片刀2号10把双狮
桑刀2号10把双狮
骨刀2号10把双狮
斧子中号2把
双头果挖
4个
雕刻刀58头1套
雕花刀弯直2把
刨花刀
2把香港
喷壶加厚优质(气压)5个
挖珠器中(双头)5把国产成质
小台称1000g2把
电子板称过磅用1台美国
厘等称500g5把
台称8kg10把国产优质
磨刀石大号10块
保鲜膜91840卷雷诺
锡铂纸9185卷雷诺
中厨房、
品     名规     格数量备注
不锈钢马斗(加厚)大(落实尺寸)300
不锈钢马斗(加厚)中(落实尺寸)300
不锈钢马斗(加厚)小(落实尺寸)200
不锈钢网眼圆盆(雀巢斗)16cm10个
不锈钢网眼圆盆(雀巢斗)12cm10个
不锈钢腰斗
12个
塑料方形保鲜盒中839寸(加厚)80个
塑料方形保鲜盒小836寸(加厚)10个
燃气喷枪
1支
乳猪叉
10把
乳猪环
20个
叉烧环
20个
三层叉烧环
20个
丁手勾
8把
双手勾
8把
长鸡勾
30把
短鸡勾
30把
乳鸽勾
30把
琵琶鸽叉
30把
琵琶鸭叉
50把
鸭勾
40把
叉烧针
40把
鹅尾针
40把
烤盘70×50cm(铁)20个
中厨房杂件清单   
品     名规     格数量备注
各色花签果签
20合
各色花签旗签
20合
锅仔大号(带底)20套
蔬果雕花器(日本)卷花刀5把
灭蝇灯
15台
花底纸圆形2件
花底纸蛋形2件
花底纸长方形2件看样订
铁板大(圆形)Φ30cm30套
铁板小(长方)20×15cm30套
塑料面粉铲0.171tr2把
塑料面粉铲2.001tr2把
铝制面粉铲185g2把
铝制面粉铲210g2把
铝制面粉铲400g2把
面案带柄棕刷长330mm2把
面粉刷长210mm4把
油脂羊毛刷宽3.8cm4把
油脂羊毛刷宽7.6cm4把
糖粉筛0.5×24×81个
糖粉筛1×24×81个
面粉筛30×102个
奶油挤花袋(法厨牌)10个
奶油挤花袋(法厨牌)10
中厨房杂件清单   
品     名规     格数量备注
奶油挤花袋(法厨牌)10个
一次性塑料奶油挤花袋120个
一次性塑料奶油挤花袋120个
一次性塑料奶油挤花袋120个
描图纸宽1米4卷
光身切割刀55×180mm2把
有齿切割刀55×180mm4把
伸缩式面团切割刀(七联)55×24×580mm1把
木制压面棒15×40×1.8cm滚轴2把
圆形有脚钢架直径30cm2个
疏孔油架(不锈钢)60×40cm2个
塑料面团打孔器6cm2个
塑料面团打孔器11.5cm2个
塑料花朵形糕饼切割器18件套/盒1盒
碎冰机
1台
60cm杆面棍直径4cm2根
馅桃
20把竹子
不粘花色西饼模各20个×5寺100个
尺子(不锈钢)50cm1把
摄子
4把
塑料面粉车273/4″×151/4″×2935/16″4台可移动式容量26加轮,白色透明盖,带有倾斜面的摺页式盖
巧克力模具(心形)直径150mm2个
巧克力模具(心形)直径115mm2个
中厨房杂件清单  
品     名规     格数量备注
打蛋刷14寸2把
打蛋刷10寸2把
打蛋刷8寸2把
钢物斗Φ24(加厚)20个
胶柄有齿分刀203m2把
钢物斗Φ28(加厚)20个
钢物斗Φ34(加厚)20个
不锈钢钢面盆Φ60(加厚)20个
不锈钢钢面盆Φ50(加厚)30个
不锈钢钢面盆Φ36(加厚)30个
浅方盘大(60×40cm)150个×2
浅方盘中(45×35cm)150个×2
浅方盘小(36×30cm)150个×2
深方盘大(60×40×4.8cm)150个×2
深方盘中(45×35×4.8cm)150个×2
深方盘小(31×25×4.8cm)150个×2
多用擦皮器
5个
羊毛刷6把
羊毛刷6把
柠檬压榨器
3个
糕模(方斗)30×30×5cm15个
切蛋器(双头)
2个
木柄分刀203mm2把
刨皮刀
20把
中厨房杂件清单  
品     名规     格数量备注
杀鱼钳
4把
长火钳
2把
打鳞器
10把
钢丝刷
6把
水果刀小号30把
菌刀5寸5把
塑料框(长方)特大(加厚,加密)50个
塑料框(长方)大(加厚,加密)50个
塑料框(长方)中(加厚,加密)100个
塑料框(长方)小(加厚,加密)100个
塑料框(圆)小(加厚,加密)100个
周转箱大(白色)30个
塑料方形保鲜盒大838寸(加厚)60个
塑料面刮刀(台湾)梯形216×126mm2块
塑料面刮刀(台湾)半圆120×88mM2块
糕饼花边刮刀(台湾)
2块 
糖浆温度计200℃1支
圆形蛋糕模(脱底)1磅1套
圆形蛋糕模(脱底)2磅1套
铝制果冻模(三角形)
20个
黑铁有盖土司盒(不粘)30×15×15cm10个
蛋糕模6cm50个
烧卖杆面棍
2根
有机玻璃直尺70cm2把
中厨房杂件清单  

品     名规     格数量备注
长竹筷50cm10双
花边钳
2个
骨针上海产面塑专用2套
花色纸杯四种规格各1件
玻璃纸
1件
皮萨盘20cm10个
皮萨盘30cm10个
牙签大包(双头尖)普通15包
竹蒸笼Φcm中50个
竹签20包
竹签20包
竹笪500个
竹笪500个
8寸











上一条:粤菜全套烹调技法 ---中国ManBetX客户端湾万博manbetx客户端3.0俱乐部 下一条:好制度让坏人变好,坏制度让好人变坏 ----ManBetX客户端湾餐饮企业管理学
  • 发表评论
  • 查看评论
文明上网理性发言,请遵守评论服务协议。
首页 上一页 下一页 尾页