万博manbetx苹果APP基础知识【概括】--ManBetX客户端湾厨艺培训班【上】

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点击次数:739 更新时间:2017年12月20日14:32:35 打印此页 关闭
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一、万博manbetx苹果APP基本概念
1. 什么是万博manbetx苹果APP? “烹”就是煮的意思,“饪”是指熟的意思,狭义地说,万博manbetx苹果APP是对食物原料进行热加工, 将生的食物原料加工成熟食品;广义地说万博manbetx苹果APP是指对食物原料进行合理选择调配,加工治净, 加热调味,使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强 人体质的饭食菜品包括调味熟食,也包括调制生食。 

2. 什么是烹调?它与万博manbetx苹果APP有什么区别? 烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等 烹制菜肴的过程。 烹调与万博manbetx苹果APP的区别在于:烹调是单指制作菜肴而言,万博manbetx苹果APP则是包含菜肴和主食的整个饭 菜制作。 
3. 烹调的基本功包括哪些? 烹调技术的基本功包括:1.刀工技术;2.投料技术;3.上浆、挂糊技术;4.掌握火候技 术;5.勾芡泼汁技术;6.调味的时间和数量掌握技术;7.翻勺技术和装盘技术。
 4. 什么是热菜? 食用原料经加工改刀后,通过各种传热方式或方法,经合理调味与恰当的火候烹制出的 菜肴,食用时具备符合就餐者生理要求的热度,这样的菜肴,就是热菜。
 5. 菜肴的属性是什么? 菜肴的属性一般表现在三方面,即:“色、香、味”,也有称其属性为:“色、香、味、 皿”的,更全面地说,菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质” 包括菜肴的营养价值,利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度,合乎杀菌消毒的卫生要求等; 所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合;所谓 “香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气;所谓“味”是菜肴特有的 能尝到的咸、甜、酸等滋味;所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状,以及菜肴盛 装在容器中的形象;所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称,器皿的质地和色 彩与菜肴和质色相称,整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。 
6. 构成菜肴属性的条件是什么? 构成菜肴属性的条件,是切配技术和烹调技术。其中,烹调技术是构成菜肴属性的主要 条件。道理很简单,概括地说:一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、 配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围,对构 成菜肴的属性虽然也很重要,如原料整理细腻,分档选科恰当,切制形状适当和大小均匀, 主料和辅料搭配合理等,但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原 料发生“形:的变化,更重要的是使原料发生“质”的变化,最后构成菜肴的完美属性。
 7. 菜肴烹制一般可氛围哪两大类? 一是凉菜类,二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分,凉菜是“开路先锋”,所以两类 都不可忽视。

8. 烹调的作用是什么? 烹调作用一般可分以下几个方面: 
(1)杀菌消毒。生的食物原料,尤其是蔬菜的叶壁,不论怎样新鲜干净,也都会常有一 些细菌和各种寄生虫,如不杀死,人食后易致病。菌虫多怕高温,一般在 80 度左右,就可以 杀死,因此,烹调是杀菌消毒的有效措施。 (2)使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化,即:由生变熟。各种 食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。 (3)促进营养成分分解,利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分,食物中的营 养成分,食物中的营养成分,必须经过分解,才能利于人体吸收。烹调能促进食物原料中营 养成分的分解,如:淀粉遇热可发生糊化,有利于淀粉的分解;蛋白质遇热,可变性凝固, 变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收;脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。烹调 不仅能减轻人体消化的负担,而且能提高食物的消化率。 (4)调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观,如叶菜类加热后会变得更加 碧绿;鱼片会更加洁白;虾会呈鲜红色彩等。如配上各种调、配料,色彩更艳。还有些原料, 如鱿鱼、腰子等经花刀后,通过烹制可成为各种美丽的形状,会给人以美的享受。 (5)调合滋味,促进食欲。生的食物原料都各有一种特殊的味道,有的味道是不适合人 的口味要求的。尤其是鱼、羊的腥膻味,更为人们所讨厌。通过烹调,调味品在加热中互相 “扩散”、“渗透”、相互影响等作用,会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的 复合美味,从而促进食欲,如:“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。 (6)调剂汁液,促使菜肴丰润。食物原料在加热中,在一部分水分溢出被蒸发,使主、 辅料变为不饱和状态。这样,在烹制中加入鲜汤和调味品,就容易被吸入主、辅料内使菜肴 口味更加鲜美。当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。
 9. 什么是炒?炒有几种烹调方法? 将无骨质嫩脆的动植物原料,经过初步加工,根据菜肴火候的要求,切成片、丁、条、 丝或剞花刀后,炒勺放旺火上,加底油烧热,放入切配好的主料速颠翻或炒勺加适量白油烧 至 120 度左右,推入上浆喂口的主料滑熟,沥去余油,原勺放葱、姜丝和辅料,用对好的白 色青汁烹调出勺,二者的做法均称为炒。 
10. 炒菜的要求是什么 ? 炒菜一般都是用急、旺火烹制,为了保持原料嫩和特有的水分,烹调时必须动作快,时 间短,防止出汤,最大限度地保存营养成分。 
11. 什么是生炒?举例说明菜肴特点。 主辅料均采用生料,经加工改刀后,投入加底油的热炒勺里快速炒熟,出勺前调少许底 芡,点明油装盘,称为生炒。如:肉片炒青椒,特点是咸口,色泽肉微红,青椒碧绿,脆嫩 适口,清香宜人。
 12. 什么是熟炒?举例说明菜肴特点。 原料必须是熟的,操作方法同生炒。如回锅肉,熟肉切薄片,炒勺加适量油烧五成熟, 即 150 度,投入切好的主料,推散倒入漏勺,沥去余油,原勺放豆瓣酱、葱、蒜片和主料翻炒,加各种调味料烹制,出勺前用淀粉调少许芡,这种炒法也有烹汁出菜的。菜肴色泽微红, 明油,味咸辣微甜,浓香不腻。 
13. 什么是生熟炒?举例说明菜肴特点。 生熟炒的原料有生有熟,烹制程序:炒勺加底油烧热,先放生料炒至六成熟,再投放熟 料和调味料快速炒制。如:炒生熟,色微红,味咸香不腻。
 14. 什么是水炒?举例说明菜肴特点。 水炒只用于炒蛋类原料。烹调中炒勺放适量清水烧开加调味料,找好咸鲜口,将打匀的 鸡蛋慢慢倒入勺内,边倒主料边用手勺推,使主料凝固熟透,出菜前放香菜段,点香油提味。 如:水炒黄菜,特点:色泽金黄,滋味咸鲜,质嫩,清淡不腻。 
15. 什么是滑炒?举例说明菜肴特点。 选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状,用蛋清、淀粉上浆,用温 油滑散,倒入漏勺沥去余油,原勺放葱、姜和辅料,倒入滑熟的主料速用对好清汁烹炒装盘。 因初加热采用温油滑,故名滑炒。如滑炒鸡丝,特点:菜肴色白,清汁,质嫩,滋味咸。
timg (17).jpg二、烹调前的准备——糊浆处理
        许多菜肴的原料在烹调以前,往往需要进行糊浆处理。所谓糊浆处理,就是在经过刀工 处理的原料的表面上,包裹上一层粘性的糊浆或粉浆,使做成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软 的一项技术措施。

       这就好象在原料表面裹上一件既具保护作用(防止高热的介质直接接触原料 表面),又有装饰性(烹制后使原料有特殊的外观和风味)的外衣,所以行业中又称"着衣"。       糊 浆处理的适用范围广泛,以油为主要导热体进行烹制的原料,大部分要用这种方法处理;有 些用蒸和氽的方法烹制的原料,也要进行糊浆处理。糊浆处理是烹调前的必要准备,因而是 万博manbetx苹果APP过程中一项重要的基础工作。只有糊浆和粉浆的厚薄适度,包裹于原料表面均匀全面, 才能使菜肴全面 符合色、香、味、形、质的要求。       糊将处理的方法一般有挂糊、上浆和拍粉 3 种。这 3 种方法的区别,首先在于所用粉种 不同,挂糊除主要使用淀粉外,也视需要而使用面粉或镶粉(粳米粉和糯米粉按一定比例配 成);上浆只用淀粉;拍粉则可用淀粉或其它粉料。其次是浆的厚薄不同,挂糊用的浆厚,称 为糊浆;上浆用的浆相对比较薄,称为粉浆;而拍粉则直接将干粉粘附在原料表面,使与原 料表面的水分接合而起类似包裹上一层糊浆的作用。       最后是操作过程不同,挂糊需用事先调 制好的粉糊包裹在原料表面;上浆则只把淀粉以及其他用料直接加入原料调拌均匀;拍粉用 的粉,也可取用现成的炸菜粉料。 
(一)、挂糊 1、挂糊的目的 挂糊就是用各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面,多用于炸、熘、 烹、烤等烹调方法。 挂糊是烹调前一项重要的操作程序,对菜肴的色、香、味、形、质均有很大的影响。其 作用主要有以下几个方面:
(1)保持原料中的水分和鲜味, 并使之达到外部香脆松软, 内部软嫩。 炸、 熘等烹调方法, 大都使用旺火热油,鸡、鸭、肉、鱼等原料如果不经挂糊,在旺火热油中。水分会很快蒸发, 鲜味也随着水分外溢,因而质地变老,鲜味减少。我国万博manbetx客户端3.0在长期的实践中创造了挂糊的方 法,使这些原料裹上一层具有粘性的糊浆作保护,糊浆受热后会立即凝成干层保护膜,使原 料不直接和高温的油接触,油不易侵入原料内部,原料内部的水分和鲜味就不易外溢,也就 可以保持原料的鲜嫩。同时,还可以用不同配料的糊浆,使过油后的原料有的香脆,有的酥 松,大大丰富了菜肴的风味。 
(2)使原料的形态光润饱满。鸡、肉、鱼等原料经刀工处理以后,在烹调加热时往往易 于断碎、卷缩、干瘪而变形。通过挂糊,由于原料粘性加强,不仅能够保持原有形态,而且 经过油的作用,表面的糊浆结壳,光润饱满,能增加菜肴的美观。 (3)制品可形成特殊的质感和特殊的风味。比如,原料挂酥糊后可形成酥脆质感,挂蛋 泡糊则松泡绵软,滚上面包糠、果仁粒,则香味极佳。   (4)保持、增加菜肴的营养成分。鸡、肉、鱼等原料,如果直接与高温热油接触,蛋白质、 脂肪、维生素等营养成分有的流失,有的受到破坏,降低了营养价值。通过挂糊,原料的外 层有了保护层,使原料不直接与热油接触,其营养成分就不致受到较多的损失。不仅如此, 糊浆本身为淀粉、蛋等所组成,也具有丰富的营养成分,从而增加了菜肴的营养价值。
【 二】·粉糊的调制 调制粉糊的粉料有淀粉、面粉、米粉等,其他用料有鸡蛋(蛋清、蛋黄或整蛋)、水、发 酵粉、小苏打等,粉糊大多需事先调制,方法比较复杂,各种用料的比例没有固定的标准, 主要根据粉的质地和实际应用的要求加以掌握。粉糊的种类主要有 (1)蛋清糊: 主要用料:干淀粉、蛋清。 调制方法:将干淀粉、蛋清加水搅拌均匀。 适用范围,范围比较窄,只用于以水果等为原料的"拔丝"、"琉璃"制品。 制品特点:硬脆。 用料比例:以"琉璃樱桃肉"为例,里脊肉 200 克,干淀粉 60 克,鸡蛋清 20 克,水 10 克 左右`。 (2)蛋泡糊 主要 用料:干淀粉、蛋清。 调制方法:将蛋清打起泡沫至插入筷子直立不倒后,拌入干淀粉搅匀。 适用范围:用于软炸类制品,如"软炸鱼条","夹沙香蕉"。 制品特点,形成饱满、色泽乳白、质地松软。 用料比例:以"软炸鱼条"为例,鱼肉 200 克,干淀粉 50 克,蛋 清 100 克。 (3)蛋黄糊 主要用料:干淀粉或面粉、蛋黄、水。 调制方法,将干淀粉或面粉加蛋黄和水调成。适用范围:淀粉蛋黄糊的炸制品一般都要滚上卤汁,如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜鱼片"等。 面粉蛋黄糊的制品一般用于裹烧和酥炸,如"裹烧鸭子"、"酥炸牛肉"等。 制品特点:淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩,面粉蛋黄糊制品外层酥脆香,里面酥嫩。 用料比例,以茄汁熘鱼片为例,鱼片 200 克,干淀粉 60 克,蛋黄 20 克,水 10 克左右。 面粉蛋黄糊基本相同。 (4)整蛋糊 主要原料,干淀粉或镶粉(粳米粉和糯米粉各半)、整蛋(蛋清、蛋黄均用),也有用整蛋 加面粉的。 调制方法:将千淀粉或镶粉、整蛋液、水调成粉糊,然后在糊内加黄酒、酱油、胡椒粉和 葱末与原料一起拌匀。有的原料在挂糊后,还要揿上碎粒状的香脆性辅料,如芝麻、松仁、 花生仁、腰果、核桃仁、面包粉(粒)等。 适用范围:制品炸成后即可直接入口吃的:如"桂花肉"等; 制品炸成后还需浇汁或滚汁的, 如"洋葱猪排"等;原料在挂糊后还需揿上香脆性原料再炸制的,如"芝麻鱼排"等。 制品特点:硬酥香脆,冷后酥软,色泽金黄;或酥软鲜嫩;或外酥脆香而里鲜嫩。 用料比例,以"桂花肉"为例,上脑肉 200 克,干淀粉或镶粉 75 克、整蛋液 30 克、黄酒、 酱油等各适量和原料搅匀。以"洋葱猪排"为例,猪排 200 克,面粉 45 克,整蛋液 20 克,水 适量,一起搅匀;又以"芝麻鱼排"为例,鱼肉 200 克,糊浆用料比例与"桂花肉"基本相同, 但有些制品,不一定都要拖整蛋糊,只要拖上整蛋液就可以。 (5)水粉糊 主要用料:干淀粉、水。 调制方法:干淀粉加水调匀。 适用范围:适用于炸熘制品,如脆熘黄鱼、焦熘肉片等。 制品特点:外脆里嫩,色泽金黄。 用料比例:以"焦熘鱼片"为例:瘦肉 200 克,干淀粉 75 克、水 30 克左右。 (6)发粉糊 主要用料:低筋面粉、水、发酵粉。 调制方法:面粉先加少许清水搅粘,搅上劲,再加适量水继续搅拌至粉糊解劲,然后下 发酵粉拌匀。 适用范围;适用于膨松而外脆里松软的制品,如"苔菜拖黄鱼"、"猪油夹沙球"等。 制品特点;外层酥脆。里面鲜嫩或松软。 用料比例:以“猪油夹沙球”为例,猪油豆沙 300 克,面粉 100 克,水 55 克,发酵粉 2 克。
 3·制糊的关键 
(1)制糊的关键主要是掌握各种糊的厚度 应根据原料性质及其他具体情况灵活掌握。制糊时各种糊的稠或稀,应当根据原料的老 嫩、原料是否经过冷冻,以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素而定。一般原则是: 第一,较嫩的原料,糊应稠一些;较老的原料,糊应稀一些。第二,经过冷冻的原料,糊应稠一些;未经冷冻的原料,糊应稀一些。 第三,挂糊后立即烹调的原料,糊应稠一些,挂糊后要间隔一些时间再烹调的,糊应稀 一些。 以上原则同样适用于上浆,因为较嫩的原料,本身所含水分较多,吸水力较弱。因此, 糊或浆中的水分就应适当减少,厚度可以高一些。较老的原料,本身所含水较少,吸水力较 强,所以,糊或浆的水分就应当适当加多,薄一些。经过冷冻的原料,含水分较多,能使菜 肴增加滑润糊应厚一些;未经过冷冻的原料,含水量较少,糊或浆应当较稀。在挂糊或上浆 后立即烹调的原料,糊浆也应适当加稠,因为如果过稀,原料来不及吸收糊浆中的水分就下 锅烹调,糊浆容易脱落;如果原料在挂糊或上浆后要经过一些时间再烹调,则因原料能够充 分地吸收糊浆中的水分,同时糊浆暴露在空气中,水分易于蒸发,所以糊浆应当略为稀一些。 
(2)搅拌时应先慢后快,先轻后重 加水要慢,水量不要加足,以搅得开为度。搅拌时应先慢一些,以使干粉慢慢吸收,融 和水分。搅到厚度渐渐增大起粘性时,就可以逐渐加快加重。这时粉糊自然上劲,可再加适 量水或生油继续搅拌,可使粉糊松劲。但切忌搅上劲。制作蛋泡糊须先将蛋清用力打透,使 成为雪堆般的泡沫糊,插入筷子不倒,然后再加入淀粉搅成蛋泡糊。
 (3)糊浆必须搅拌均匀。 制糊拌浆时,必须细致,要使糊浆十分均匀,不能使糊浆内含有小的粉粒。因为小的粉 粒会附着在原料表面上,影响外观和质量。 
4、挂糊的关键 (1) 糊浆必须把原料表面全部包裹起来。否则,在烹调时油就会从糊没有裹住的地方浸 入原料,使这部分质地变老,形状萎缩, 色泽焦黄。 (2) 糊浆包裹原料,必须厚薄均匀。 timg (18).jpg(二)、上浆 上浆就是将淀粉、蛋液或水直接加在原料上拌匀。它的作用与挂糊相似,能利用淀粉、 蛋液构成光滑饱满的外表,能够阻止水分的外泄以保证成品的滑嫩度和营养。还可按照不同 的需要,加入盐或苏打粉等料,影响甚至改造原料的质地。上浆的关键是:淀粉与液体用料的 比例适当,使粉浆厚薄适度;上浆前先要使原料吸入一些水分,而原料外表不能有水分。所 以可以投入少许食盐搅拌至起粘,粉浆与原料必须拌匀并拌上劲,否则会"吐水"脱浆。 由于除淀粉外所用辅料的不同,所上的浆就有了不同的类别。 (1)蛋清浆 "炒里脊丝":里脊肉(冰)250 克、水 25 克、蛋白 30 克、干淀粉 9 克、精制盐 3 克、黄酒 10 克。 "炒鱼米":活杀黑鱼肉 250 克(用水漂洗过)、蛋白 20 克、干淀粉 10 克、精制盐 2.5 克。 (2)整蛋浆 "番茄鱼片":黑鱼肉 250 克、整蛋液 45 克、干淀粉 18 克、精盐 3 克。 “鱼香肉丝”:里脊肉 250 克、水 20 克、整蛋液 40 克、干淀粉 1 克,精制盐 3 克。 (3)水粉浆用料只有淀粉和水两种。两者的用量比例视原料含水量而定。 多在烹制前将淀粉与水投 入原料捏匀,随即下锅。 
(三)、拍粉 拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地以撒、滚粘或撒的方式粘上一层面粉或淀粉,粘 上去的粉料与原料表面的水分结合而形成浆膜,从而起到了类似挂糊或上浆的作用。经过拍 粉的原料多用于炸。 拍粉的应用有几种情况: (1) 单纯拍粉(拍粉后即行烹调)。单纯拍粉的原料,适用于炸的方法。原料一般都要经 过精细的刀功处理,拍粉后可使剞切的刀纹分开不粘连,炸制后花纹清晰美观,外脆内嫩。 (2) 拍粉拖蛋液(拍粉后拖上蛋液,然后烹调)。适用于煎和煸的方法,先在原料表面撒 上一层干粉,再拖上鸡蛋液,使粉与蛋液形成薄薄的一层保护膜。制品外层酥香,里面鲜嫩, 如"干煎黄鱼"。 (3)拍粉拖蛋液后再粘上芝麻、花生仁、腰果、核桃仁、松仁等加工成碎粒状的香脆性用 料,以突出成品的香脆的特殊风味,如"炸猪排"。 拍粉的作用与挂糊基本相同。特点是原料之间互不粘连,而且有时可使外层粉糊更厚一 些timg (19).jpg三、烹调前的准备——配菜


(一) 、配菜的意义 配菜也称配膳,就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素,将刀工处理好 的原料或经整理,初加工后的原料加以有机组合,使之烹制后成为一份完整的菜肴。配莱是 紧接着刀工的一项程序,是刀工与烹调之间的纽带,是菜肴的设计过程。因此刀工与配菜亦 可统称为冲切配"。配菜可分为热菜的配菜和冷菜的配菜。 热菜的配菜程序:原料初加工→刀工处理→配菜→烹调→上席。 冷菜的配菜程序:原料初加工→烹调→刀工→装配→上席。 配菜是一项重要的工作。因各种原料合理的配合对于确定菜肴的质、量、色、香、味、 形、营养及成本核算、品种开发都有直接的影响。具体来说,配菜的意义和基本原则是: 
1、决定菜肴的品质与数量 菜肴的品质由原料决定,原料的组合直接决定了菜肴的档次。 售价高的菜原料价格贵, 并且一般较少用配料。一桌筵席上,档次高,其主菜的原料价格贵;相反,就餐人数多而水 平不高,万博manbetx客户端3.0就可以多配辅料来降低成本。一盘菜或一桌菜的数量也需配置,根据金额、人 数而决定。 
2·确定菜肴的色、香、味、形、质 原料的外形决定于刀工,而菜肴整体的外观则由配菜来决定。 配菜时,适当地将形状相 似的或相异的组合在一起,使之成为错综且调和的形状。 各种原料有其固有的色、香、味等性质,将几种不同的原料配合在一起时,可互相弥补色、香、味、形中任一点之不足,各种原料如配合巧妙,则可充分发挥原料的色、香、味、 形、质等特色,起到锦上添花的作用。若配合不佳,则不仅不能互相弥补,反而起了互相消 杀的作用,而使菜肴整体的色、香、味、形受影响。比如鱼之配葱、虾仁配青豆、狮子头配 荸荠末,花色菜之造型等等。相反的例子如过于花俏,大红大绿,甚至有些本味较重的青椒、 胡萝卜、香菇等与口味清鲜的菜就不能相配,否则就会喧宾夺主。 
3·决定菜肴的成本 配菜时所采用材料的价值、份量的多寡,将直接影响菜肴的成本。若分量不正确,高级 作料与普通作料的配合比率不当,不仅会影响菜肴品质,也会使消费者蒙受损失,因菜肴成 本提高势必转嫁给消费者,而影响经营上合理的收入。因此,配菜也是成本统计上一个重要 的关键。
 4·配菜也是创新菜肴品种的重要环节 除刀工与烹调法外,能使菜肴富于多变的原因,要归功于各种不同的原料配合。配菜即 是创造更多新菜肴的根本。 5·确定菜肴的营养价值 主副料的搭配可以确保平衡膳食的实现。 传统的荤素搭配实际上是非常合乎营养原则的。 一组菜则有菜与菜之间的营养素平衡问题。比如筵席菜单设计时,就要防止荤菜过多而素菜 太少,应尽量多安排几道全素的菜或是配料中多安排素菜。 
(二) 、配莱的基本方法 原料的配合,分为一般菜与花色菜两种。一般菜较为纯朴;花色菜则属于技巧性的,多 在色与形上下工夫。以下介绍两种配菜的基本方法: 
1.一般菜的配菜 以原料分量来区别时,配菜有单一料的配合、主料与副料的配合以及不分主副料的配合 3 大种类。
 (1)单一料 单一料系指由一种原料构成的菜肴。一般而言,几乎所有的原料都可以单独成菜。因只 使用一种原料,无需其他原料的配合,所以做法极其简单。然而,采取单一料时,要突出原 料的长处,掩盖短处。因为我们食用单一原料菜肴时,主要以品尝该原料特有的风味为目的, 因此对于选择原料、初步加工及刀工等均须特别注意。比如各种蔬菜须选择鲜嫩的部分。 " 清蒸鲥鱼"因鲥鱼的鳞脂肪含量颇丰,口感肥美故不去除。熊掌因本身的味道不足,故作为单 一料时必须添加若干火腿、鸡肉与之一同蒸煮,然后再除去火腿、鸡肉,以单一料的姿态上 桌。 除此之外,有以一种原料为主,但在其表面排列有其他原料,使成美丽菜样者。例如 " 兰花鸽蛋",此菜将鸽蛋排列于盘上,再以火腿薄片为花瓣、葱丝为叶、发菜为须,在鸽蛋上 排出一式兰花图案。该菜肴虽有火腿、发菜等其他原料的配合,但也仅仅是作为装饰品使用, 故此菜肴仍算为单一料的菜肴。 
(2)主副料 主料与副料的配合,是指一种菜肴,除使用主料外,又添上一定数量的副料。添加副料的目的,主要是对于主料的色、香、味、形及营养做适当的调整作用。例如"走油肉"、"香槽 扣肉"等菜富含脂肪,吃起来非常油腻,若添加若干蔬菜,不仅可调和过度的油腻,且可平添 色彩的鲜艳。又如“洋葱猪排"除主料猪排外,另添有若干洋葱,可使主料更具香味。肉类含 有丰富的蛋白质,脂肪亦多。蔬菜却含有多量维生素。两者互相配合,使营养更趋平衡。 由主料与副料所配合的菜肴,一般而言,主料占品质上重要的地位,而副料则为衬托、 辅助或补充,不得有喧宾夺主的现象。一般主料多采用动物料,副料则使用植物料。当然亦 有例外者,例如北京菜"八宝豆腐”以豆腐为主料,火腿、鸡肉、虾米、干贝为副料;扬州菜 "煮干丝"以干丝为主,火腿,虾米为副;四川菜中"飘黄瓜"以黄瓜为主,猪肉、鸡蛋为副料。
 (3)不分主、副料 所谓不分主副料的多种类原料,系指由两种或两种以上分量略同的材料所构成的菜肴。 其中主副料不必加以区分。倘几种原料的分量与体积或味道的浓淡有显著的差异时,需调整 分量,以期平衡。此种菜类,配菜技术较为复杂,对于各种色、香、味、形的配合,应持慎 重的态度来处理。 例如"油爆双脆"中所使用的鸡或鸭的肫,以及猪肚,均属清脆而富于弹性的原料,因此, 在外形可采用蓑衣块的方式,其剞制的深浅、块粒的大小、厚薄等必须划一。又如"糟熘三白 "中的鸡、鱼、竹笋等,均应切成片,使色泽洁白,吃起来软嫩可口。 无论主副分明或主副不分的菜肴,各种原料,均须分别放入各种器皿中,因为调理有先 后之分,若混淆一起,难以分开下锅,可能影响炒煮的时间而损及品质。
 2·花色菜的配菜 (1)花色菜系在色与形上加以特别处理的具有艺术性的菜肴。 花色菜在刀工与原料配合 上有独到的工夫,没有高超的技术无法做成色、形俱佳,味美而富营养的菜品。要做好花色 菜必须注意:严格选择原料,以方便造形上的处理;菜样的图案、形状、色调宜大方、美丽、 和谐,因多使用手工,故须注意清洁卫生。 (2)花色菜的配合,变化多而微妙。以下介绍几项方法: 叠:叠是将色、味不同的原料加工成相同的形状,多为片状,然后隔片重叠,间搨糊状料 (如虾茸),重叠为一个整体。例如锅贴鱼:将鱼片、火腿、猪肉、咸菜叶切成同样大小的长 方形,各贴在鱼片双面,片间涂以虾茸而成。 卷:卷是将有弹性的原料切成较大的长方片,再将色味不同的料切成细丝或茸末,分别排 在片上,上涂以蛋粉糊(鸡蛋加淀粉的糊),滚卷而成。两端可制成各种美丽的形状。例如 " 三丝鱼卷"是在较大的长方形鱼片上, 搁置火腿、 笋、 香菇丝(切得长些, 让其从鱼片内露出), 卷起鱼片涂上蛋糊粉使两端合闭。然后蒸或油炸淋汁而成。 排:排有两种:如"葵花鸭片",先将鸭肉、磨菇、竹笋、火腿等不同色彩的 4 种原料切成 厚片,在碗底放一个圆香菇,再将鸭肉、磨菇、竹笋、火腿片铺于其上,交替排成复瓣葵花 状,面上放碎鸭肉,再加调味料,放入蒸笼内蒸熟,覆在盘上扣出,再用绿叶点缀周围即成。 另一种是使用一种主料,而将其他原料添在周围,摆成各种图样,如"兰花鸽蛋"。 扎,扎是将切成条或片的原料,用黄花菜、扁尖丝、海带等扎成一束束的形状。例如“柴 把鸭",是将去骨加热的鸭肉条,添加火腿条、冬菇条、笋条,外面再以干菜丝扎成束,放入蒸笼蒸成汤菜。又如"清汤腰带鸡",是将去骨的鸡肉、火腿、竹笋、香菇切成片,片间开洞, 再以扁尖串成,扎结两端,使其状似腰带,添调味料与清汤在蒸笼蒸煮的一项名菜。 瓤:是以一种原料主,将其他原料填装其中的花色菜。如"瓤青椒",先去青椒心,里面涂 上薄薄一层的干菱粉。再将猪肉、火腿切成茸状,外加荸荠未及调味料,搅拌均匀后放入青 椒内。于放入锅中油煎后加汤烧成。 包:包是将鸡、鱼、虾、猪肉等嫩软无骨的原料切成片或茸,包在网油、蛋饼或荷叶中, 加热制成的花色菜。如"鱼皮馄饨"等,先去大黄鱼骨,再切成大丁,蘸上菱粉,用擀面棒敲 成薄皮,再将己调味的虾仁作馅心,包成馄饨形,汆熟。 
(三) 、色、香、味、形、质、营养成分的配合原则 1· 色的配合 各种菜肴的原料各有其色。这些色彩经烹调后将产生不同程度的变化。配菜时须引起重 视。配色依实际情形而定,但以色彩调和,具有美感为原则。 如"芙蓉鸡片"的色彩洁白,若添加几分绿蔬,则更可衬出如芙蓉花般的白色色泽;又如" 炒虾仁",虾仁本就白里透红,自然而美丽,若加入一些青豆,更予人清新之感。若加竹笋或 茭白,则不能达到色调和谐的效果,倘加入木耳则使虾仁的白色与木耳的黑色无法调和,反 而破坏了美感。 除注意单个菜肴色调的配合外,亦须注意全桌菜肴色彩的调和。 
2· 香与味的配合 大多数原料本身即具有独特的香与味,但烹调的味与香,需经加热与调味后才能真正显 出,因此需要了解在烹调完成时会有何等的香与味产生,在配合原料时才能以熟练的方法搭 配香与味。香与味的搭配属于复杂的技术,一般而言,动物性原料与植物性原料各具有不同 的鲜美味道及挥发性的芳香物质,故在配合原料时,应注意保持及提升这些香味的产生。 如洋葱、蒜、芹菜等均含有丰富的芳香物质,适于与动物性的原料配合,使菜肴更香、 味更美。此外,芳香浓厚的可与香味较淡的搭配。 倘香与味的配合不佳,就会影响菜肴的品质。例如"蟹黄狮子头"如添加香菜,将会使此 菜黯然失色。 香味相似的原料也不适合搭配,例如牛肉与羊肉,青鱼与黄鱼,马铃薯与山芋,丝瓜与 黄瓜,青菜与莴苣等。 
3·形状的配合 形状的配合,关系菜肴的外观,也影响菜肴的品质。菜肴除保持自然的形状外,还可以 运用刀工处理使其更趋方便。加热时间的长短与原料形状的差异有密切关系,形状细小的原 料,不适于长时间烹调;形状粗大的原料不适于短时间的烹调。 配有主副料的莱时,副料不应比主料大。不区分主副料的,各种原料形状应相似。如条 与条,丁与丁,块与块配合,才能使菜肴调和平衡。 配花色菜时,应仔细留意构图的统一,必须整齐均衡,清洁明晰、美丽逼真,才能吸引 人。 
4·质的配合在一份菜肴中,主、辅料在质地上的配合也很重要。除应考虑原料的性质以外,更重要 的是要适应烹调方法的要求。 有些菜肴, 辅料与主料的质地相同, 所谓"脆配脆"、 "软配软"。 即主料的质地是脆性的, 辅料的质地也应当是脆性的;主料的质地是软的,辅料也应当是软的。例如 "爆双脆",所用 的原料是鸡肫配以猪肚头(这两种原料都是主料), 质地都是脆的; “溜鱼片"的主料是软嫩的, 则配以菜心等比较嫩的辅料。在这些菜肴中,如果主料与辅料搭配不当,就会影响菜肴的特 色。 有些菜肴,辅料与主料的质地并不要求相同。常见的如“肉丝炒笋丝",其中肉丝是比较 软的,而笋丝就比较脆嫩,但两者搭配在一起,只要火候与调味掌握得当,烹制成的菜肴很 受欢迎。在以炖、焖、烧、扒等长时间加热的烹调方法制作的菜肴中,主、辅料软强相配的 情况就更多了,但却可以通过投料先后和火候的适当,而使之达到软硬基本一致。 
5·营养成分的配合 在前面已经讲过,菜肴中所含的营养成分的多少,是否有利于消化吸收,也是配菜时要 考虑到的。不同的原料所含的营养成分不一样,这就需要在配菜时将不同的原料进行适当配 合。作为一个新型万博manbetx客户端3.0,必须掌握各种原料营养成分的知识,以便在实践中掌握和运用,使 食者得到较全面的营养,从而提高人们的健康水平。 
(四) 、配菜的基本要求 1、熟悉原料知识 每种原料都有其不同的性质,富于弹性的,清脆的,软的硬的。如猪、羊、鸡、鸭等各 部位的性质不同,嫩软部分适于爆、炒;老韧适宜于烧、煮、炖、焖等。 烹调原料均由市场供应。市场供应原料由生产状况、季节变化、供应关系等因素而不断 发生变化。在某一时期会有某种原料较多而某些原料较少的现象出现。配菜时要考虑这一因 素人使饭店的特色得以保持。 此外,配菜者须熟知餐厅厨房的库存量,并为决定采购的品种拟定计划。在每次采购时, 应对采买人员说明应购买的物品与无需购置的物品,以免发生餐厅厨房存量过多或物资匮乏 等情形。 2、了解菜肴名称与烹调的特征 中国菜的品种非常繁多,各地均有风味独特的地方菜,各店亦有其独特的招牌菜。配菜 者应详知本店菜肴的名称、制法和特色,以便能巧妙配菜,突出特色。 3、 精通刀法,熟谙烹调 热菜的配菜,行于切与烹之间。因此,配菜者除精通刀工外,亦须知悉因火候与调味的 相异会引起原料某些变化的规律。 4、注意营养的配合和清洁卫生 配菜时应以符合营养原则。万博manbetx客户端3.0应掌握营养的基本原理,努力使菜肴符合平衡膳食的原 则。同时,配菜时要把好卫生关,不符合卫生要求的菜拒配。 5、把握质量基准与成本 配菜者应善于把握每道菜肴的品质、规格、成本及利润、售价的计算方法,对主料、副料与调味料的品质、数量及损耗做到心中有数,再依照既定的毛利率决定每个菜肴的利润与 售价,然后制订每道菜肴的品质规格与成本表,按表配菜。 6、推陈出新,创新菜肴 配菜者除遵从传统特色与一般广为人知、形式已定菜肴的正 确配法外,不必过度拘泥于 旧有的方法。应根据原料加工与烹调的特色,顺应市场潮流的变化,创造出外形更美、色香 味更佳,受客人欢迎的新菜来丰富菜肴品种。 
(五) 、排菜 排菜是根据消费习惯,按照上菜顺序将配好的原料,排于厨台之上,并将合乎菜肴的器 皿放在适当位置的一项工作。帮助万博manbetx客户端3.0迅速而顺利地进行工作,以防出菜顺序颠倒,发生混 乱。这个岗位粤厨亦称之为“打荷”。 排菜时须注意以下几点: 1、区别酒肴与饭肴 一般就餐情况大多先喝酒后吃饭,故应先出酒菜,接着排饭看,最后端出汤类,不能颠 倒顺序。 2、区别菜肴烹调时间的长短 为使出菜连贯,应先将烹调上需时较长的菜肴备妥,让万博manbetx客户端3.0先入锅烹调。而烹调时间较 短的菜肴可稍为延后。 3、区别普通菜与紧急菜 普通菜是指平常提供的菜肴,紧急菜是因客人有急事,而须赶时间所作的菜肴。为配合 宾客赶时间,排菜者应优先照顾紧急菜先上。如遇添菜或漏菜,也必须及早出菜。 4、区别调味的浓淡 味浓指顾客要求辣、酸、甜、咸等偏重,味淡指口味要求偏淡。或者是顾客因本身病理 原因而要求限制动物性油脂、盐或糖等调味料的菜肴。排菜时应严加区分,以符合顾客的要 求。 5、区别小吃、团体菜与桌菜 琐碎的小吃应考虑顾客的要求、饮食的习惯、烹调的快慢,而妥善安排上菜的时间。团 体菜或单桌菜,应照菜单,依序出菜。在决定烹调的顺序时,注意避免于同一时间出菜。要 始终让客人觉得万博manbetx客户端3.0是根据桌面情况在烧菜、上菜、有节奏感。 要做好排菜工作,必须集中精神,认真负责,保持服务员与万博manbetx客户端3.0间密切联系沟通,更好 地为宾客服务。
 六、菜肴的命名 原料切配以后,给菜肴起什么样的名称,不仅关系到菜肴的营销,也体现万博manbetx客户端3.0对整个菜 肴操作过程的理解及万博manbetx客户端3.0的素养。尤其是一些创新菜,有一个好听响亮又切合实际的名称确 能为菜肴增添光彩。 中国菜的种类繁多,菜肴名称非常复杂,但从较常见的菜肴名称中,可归纳出以下列几 种菜肴命名的方法。 1、在主料名称前加上烹调方法的名称。 例如:煮干丝、干烧明虾、生煸草头、软炸口蘑、清蒸鲥鱼、粉蒸肉、挂炉烤鸭,这种命名方式,直接明了使人们一看就知道整个菜肴的内容与烹调方法。凡是烹调方法较具特色的 菜肴,可用此法。 2、主料前加调味料的种类或调味法的名称。 例如:糖醋排骨、椒盐蹄膀、蚝油牛肉、咖喱鸡、鱼香腰花、盐水鸭,这种命名法,可让 人一目了然菜肴的调味法与调味料。 3、在主要原料前表示色、香、味、形的特征。 例如:雪花鸡、芙蓉鸡片、香酥鸭、脆鳝、怪味鸭、兰花鸽蛋、蝴蝶海参,此命名法适用 于色、香、味、形皆具显著特色的菜肴。 4、主配料同时出现在菜名中。 例如:虾子蹄膀、洋葱猪排、蛤俐铆鱼,配料还常出现在主料前、突出了配料的重要性。 5、烹调方法加上原料色、香、味、形的特征。 例如:油爆双脆(双脆指两种脆物:鸡肫与猪肚)、糟熘三白(三白为:鸡肉、鱼及竹笋)、炒 三鲜(三鲜指:鸡肉、鱼、猪肉)、清蒸狮子头等。这种方法可显示原料色、香、味、形的特征, 使人藉以辨认所使用的原料。 6、在主材料前加地名。 例如, 闽生果(福建式千果名肴) 、 成都蛋汤(成都式蛋汤)、 宁蚶(宁波蚶子)、 西湖醋鱼(杭 州人做的糖醋草鱼),此种命名法点明菜肴的起源地,适用于家乡风味浓厚的菜肴。 7、将主副料及调理方法的名称全部排出来。 例如:豆豉扣肉、咸鱼蒸肉饼、香肠蒸鸡、芹菜炒牛肉丝、干菜烧肉,此种起名法极为普 遍,用于一般菜肴,由名称可以获悉菜肴的全部内容。 8、特殊盛器加上用料。 例如:铁锅蛋、锅仔鲈鱼、砂锅大鱼头等。这种方法,旨在突出盛器。除了以上几种菜肴 的命名法外,还有些带有艺术性的名称,如孔雀开屏、推纱望月、松鼠鳜鱼、小鸟明虾等等。 这些菜肴的名称常能带给顾客以艺术美感,使饮食充满情趣。 其实,菜肴名称并非一经决定就无法变更,当然,也可以不按前述方法起名,以烹调方 式及色、香、味、形各条件的特色为依据,可以创出符合菜肴内容及特色,且富于艺术性的 名称.timg (21).jpg四、烹调前的准备——干料涨发


干料是指经脱水干制而成的原料,与鲜、活原料相比,具有干、硬、老、韧等特点。菜 肴中经常使用的干料有海参、鱼翅、熊掌、鱼唇、鱼肚、干贝等。干料涨发,即将干制后的 原料通过涨发重新吸入水分,使原料恢复原来的形状或改变原料的质地,便于烹调成菜。 鲜料千制便于携带,便于保藏,有些鲜料干制后经涨发,还能给菜肴带来特有的口感。 此如蹄筋,油发后变得松软。而涨发,令原料复水,则能除去部分原料中的异味,改变其原 有质感,给人以松、酥、糯、软、嫩等适口的感觉。 
(一) 、干料涨发的方法干料涨发的方法大致可分为水发、油发、碱水发、蒸发四大类。
 1、水发 水发是原料中使用最多的方法,除含粘性油分、胶质及表面有僵皮的原料外,一般都是 水发。即使经过碱发、油发的原料,最后也要采用水发的方法。水发分为冷水发和热水发两 种。 (1)冷水发 是把原料投入冷水中,经浸泡使其吸收水分,恢复原形。干料内部细胞液被高度浓缩, 遇清水后,清水透过细胞膜向里渗透使干料吸水。 (2)热水发 把干料放入热水或沸水中,经加热煮沸使其吸收水分涨大回软。凡冷水发不透的原料要 利用热水发。热水的渗透能力较强。根据不同的原料,又分为煮、焖、泡等方法: 煮:对一些质硬、体大、表皮有泥沙的干料,如鱼翅、熊掌等,经冷水浸泡用沸水煮沸, 使内部充分吸收水分,达到回软发透的目的。有些原料外表有棘皮(如大乌参)还需先用火烤 焦外皮,刮净后再放水中煮发,以改善口感。 焖:一些经煮沸的干料,仍发得不透,需采用煮后焖制一段时间,达到涨发的目的。 泡:是将干料浸没于温水或热水中,不再加热。此法操作简单,容易掌握。如粉丝、发菜 等。
 2· 油发 油发即是将干货原料放于热油中,根据其厚薄,先用低温油浸没,然后再用油炸发的方 法,原料细薄的则可直接油炸,使原料质地膨胀松脆。 油发后的原料,需用温水或碱水浸泡回软,漂洗几次,去掉油腻。 需用油涨发的干料其成分大多含胶元蛋白,如蹄筋,肉皮等。油发时先用油焐,让原料 收缩,冷却后再用热油炸至涨发。油焐阶段油温为 120~130℃,油炸时的油温为 190℃左右。
 3· 碱水发 是将干料先用清水浸泡,再放入碱溶液里浸泡一定时间,使其涨发回软,然后用清水漂 浸,清除碱味和腥臊气味,这种方法叫碱发,碱发适用于质地僵硬的千料,如鱿鱼、鲍鱼等。 碱水发分生、熟、烧碱发 3 种,其制法是: 生碱水:碱粉 500 克,冷水 10 千克,掺合在一起搅和溶化,呈润滑状即可。 熟碱水:碱粉 500 克,石灰 200 克,沸水 4500 克,冷水 4500 克。先将沸水加碱和石灰搅 和溶化,再加上 4500 克冷水搅和,待冷却澄清后,去沉淀物即成。 烧碱:干料水浸软放入烧碱溶液,不停翻拌至干料表面光滑、 柔软时放清水中漂洗,直 至发透。 
4· 蒸发 是把干料放在盛器里用水浸没,上屉蒸至回软膨胀的发料方法叫蒸发。如干贝、海米, 鱼唇、鱼翅、鱼骨等、适用于蒸发的原料都能用热水发,用蒸法一是本身鲜味较好,蒸发可 保留汤汁; 二是为了保持原料外形, 蒸发时原料不受冲撞;三是蒸笼里有压力, 温度也比较高, 原料涨发速度较快。

二) 、干料涨发实例 1、海茄子 海茄子形如茄子,主要有黄、黑两种。 涨发方法: (1)将海茄子放开水盆泡至回软,上火煮开端离火浸泡。水冷后开肚拿肠去沙洗净。(2)放入热水锅上火煮开 15 分钟取下,焖几小时,这样反复几次直至发好,用清水泡上 即可。
 2、鱼肚 鱼肚,即鱼腹中沉浮器官,经干制而成。鱼肚涨发通常用水发和油发。 涨发方法: (1) 水发:将鱼肚放沸水中浸泡回软,小火煮焖 3 一 4 个小时,用温水洗一遍,再换一次 水,待鱼肚全部发透无粘性时即可。用清水漂洗干净。 (2) 油发:将干鱼肚洗刷净,控开,下油锅浸炸,至焦脆海绵状时取出。然后将干鱼肚放 入温水中泡透,加碱漂洗,除去油分。再用温水反夏洗去碱味即可。
 3、鱿鱼 鱿鱼涨发有两种方法:一是用生石灰、纯碱、水按 3:7:90 的比例烧开、沉淀、冷却后 放下已经泡软的鱿色,至鱿色涨发柔软取出漂净。二是将水浸软的鱿鱼直接放在烧碱液中, 不停翻拌至柔软、表面光滑时取出,放清水中冲漂至发足。前者费时多,后者烧碱水中只需 浸 10~15 分钟即成。 关键是鱿鱼入碱水前必须经清水泡软。另外,涨发时先好先捞。
 4·银鱼 涨发方法: 将银鱼用开水浸泡几次,从嘴叉下边扯断,连同下水一起带出来。用清水漂洗干净即可 使用。
 5·干贝、江瑶柱 涨发方法: (1)将干料去掉老筋,洗净。 (2)放入碗里加绍酒、葱、姜、鲜汤上屉蒸透,待手能捏断,呈丝状即可,用原汤喂浸备 用。
 6,海米、大虾干、蟹肉 涨发方法: 用凉水将原料洗净,春、秋、冬季用温水,夏天用凉水泡透取出,加水、葱、姜、绍酒 上屉蒸透回软即可。 
 7·虾籽 涨发方法: 虾籽用温水淘净泥沙,用清水泡 1 一 2 小时,上屉蒸透即可。
 8,海蛰涨发方法: (1)用清水洗去泥沙,改刀下七成热水烫一下捞出。再用清水反复洗干净,放清水中浸泡 至脆嫩即可。 (2)海蛰洗净,放碱水内浸泡 3-4 天,用清水洗净碱份即可。 (3)净海蛰洗净,下锅慢火煮烂,等似海绵状捞出,用清水浸泡出盐分即可。 以上 3 种涨发方法适应各种烹调需要。
 9·海螺干 涨发办法: (1)将海螺干用温水洗净,下锅微火慢煮,至煮透时捞出。 (2)海螺放锅里加碱和硼砂(500 克料,加硼砂 75 克,碱 100 克。如 5000 克料,硼砂、 碱在总数中,可减去 50%)慢煮,大约 3 一 4 小时,至回软膨胀时取出,用水浸泡即可。 
10·冻粉 冻粉,系海藻类的石花菜、鸡足菜、白发菜和龙须菜等海生植物加工而成的透明粉丝。 涨发方法: 将冻粉先用凉水洗净,熬后用温水泡软即可。 
11·蛤士蟆油 涨发方法: 将蛤士蟆油用开水泡软,放盆内,拣净黑色杂质即可使用。 
12,蹄筋 常见的蹄筋有猪蹄筋和牛蹄筋,此外还有羊蹄筋和鹿蹄筋。蹄筋的涨发方法分油发·盐 发、水发及油水发 4 种。 (1) 油发:先将蹄筋洗净控干,冷油下锅,至 3 一 4 成,待热蹄筋收缩,表面有白色小泡 时熄火焖透,油冷后捞出。再将油升温至 6-7 成热,放蹄筋炸至无夹心即成。然后用开水浸 泡、用碱水捏洗后,即可使用。 (2) 盐发:将大粒盐下锅炒干出净水分,呈散落状时,下蹄筋迅速翻动拌炒,待原料涨大 鼓起时,将其埋在盐中焖透,然后继续翻炒,如能捏断时,取出用热水浸泡,用水反复漂洗 干净即可。此法实际应用极少。 (3) 水发:先将原料用温水洗二遍,下锅煮 2 一 3 小时,取出撕去外层筋皮,换新水下 锅用小火慢烫,待煮透回软时捞出,用水泡上,即可备用。 (4)油水发:先按油发方法,将蹄筋焐透,然后捞起至碱水中浸泡,再用清水洗去碱味。 这利方法,胀发率高,口感亦好。 
13·银耳 涨发方法: 将干料用凉水泡 1 小时(冬季用温水),摘净根和杂质,漂洗干净备用。 
14;玉兰片 涨发方法: 将玉兰片用开沸的淘米泔水浸泡十几个小时后捞出,放冷水锅内用微火慢煮,2 一 3 个开取出,另换开水泡上,每日煮一二次, 随时将发透的挑出使用,待全部涨发后,放在冷水 中浸泡备用,夏季要勤换水。 15·香菇 涨发方法: 将香菇洗净,用 60℃左右的温水泡 30 一 40 分钟取拙,摘净小根,再用清水洗净,即可 使用。 
16·白果 涨发方法: 将白果砸碎,去掉外壳,剥出果仁,放入开水内煮约十几分钟,搓去皮膜,将果仁加水 上屉蒸 15 分钟取出,再用开水氽一下,捞入盆内,倒入开水浸泡,即可备用。 
17·百合 涨发方法, 将干百合用开水(加盖)泡约半小时,然后摘去杂质,放凉水内泡发即可备用。 18·葛仙米 葛仙米产于广东等地,灰褐色,如葡萄干大小,一般多用于烩菜。 (1)先用温水洗一遍。 (2)再用温水(根据季节掌握水温,冬季热些,夏季凉些)泡软,洗净泥沙即可备用。timg (22).jpg五、烹调前的准备——熬汤
(一) 、熬汤的作用 “唱戏的腔,万博manbetx客户端3.0的汤”。万博manbetx客户端3.0要烧出好菜,无汤不行,这汤是指用鲜味足的原料用小 火熬煮后提取的汤水。汤的用途非常广泛,大部分的菜肴都要用它。汤的质量好坏对菜肴有 着很大的影响,特点是像鱼翅、海参、熊掌、燕窝等珍贵的而本身又没有鲜味的原料,主要 靠精制的鲜汤调味提鲜。汤由于饱含充分溶解并混和的多种氨基酸与脂肪,所以鲜味纯正、 醇和、厚实、口感滋润,又具有很高的营养价值;而味精则由于所含呈鲜成分单一,单纯用 它调味的菜肴口感淡薄,过量使用又可有“扎嘴”感,所以替代不了汤在烹调中的特殊作用。 因此,制汤是万博manbetx苹果APP工作中一个不容忽视的重要环节。重视汤的作用,掌握各种汤的制作技术, 并且懂得怎样管好汤、用好汤,是做一名称职的万博manbetx客户端3.0所不可或缺的条件。 

(二) 、熬汤的方法 1、一般白汤(称二汤) :这种汤的制法较为普遍和简单。就是将煮过浓白汤的猪、专供 制汤用的猪蹄和拆卸猪肉所得的筋膜、碎皮等下脚料,加一定量的清水和葱结、姜块烧沸, 撇去浮沫,再加绍酒盖上盖继续加热 2-3 小时,待煮到骨髓溶于汤内,骨酥肉烂,用筛滤去 残骨烂渣。汤色也呈乳白,但汤质浓度不如浓白汤,鲜味也较差。可作一般菜肴用汤。一般 白汤浓度上并无严格要求,因此用料与加水的比例也比较机动。 
2、一般清汤(也称鸡清汤) 。将鸡、鸭的骨架、鸡鸭膀小节或碎散破皮的整鸡鸭(只能 作煮汤用)等用料,放入大汤桶中,加清水用中、小火慢慢煮沸,在水沸时,改用微火继续进行长时间加热,使鸡体、鸡骨肉的营养物质充分溶入汤中。在制汤过程中,一般当水沸时, 还可将制作“白斩鸡”或需要初步热处理的鸡投入,在达到制品要求时随时捞出。关键是必 须维持小火,否则汤汁就浑浊而不澄清。制一般清汤用料一般没有明确规定,如果用料少而 制汤多,对汤的鲜味有影响。汤呈清中带黄,滋味鲜醇。用于比较讲究的炒菜、烩菜和汤菜, 如“芙蓉鸡片”、“烂鸡鱼翅”、“鸡片汤”等。
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